Eiweißtrübung

Große Temperaturschwankungen oder hohe Temperaturen während Transport und Lagerung des Weines führen zum Ausfällen flockiger, milchtrüber Eiweiß-Gerbstoffverbindungen. Der Geschmack fällt auf buttrige oder milchsaure Töne zusammen; unansehnliche Ästhetik.

Bakterien- und Hefetrübung

Der Milchsäurestich entsteht in säurearmen Weinen durch bakterielle Umwandlung von Zucker in Essigsäure und Milchsäure. Er wird durch zu kurze Gärung, unzureichende Schwefelung und Sauerstoffkontakt sowie durch mangelnde Kellerhygiene und Infektion des Weines mit Milchsäurebakterien gefördert. Duft und Geschmack im Anfangsstadium buttrig, nussig, eventuell Toast; später süß-säuerlich oder herb-sauer nach Molke, Joghurt, Essig, Sauerkraut, Käse. Textur kratzig und viskos bis schleimig (s. Lindton, Milchsäurestich). Ästhetik leichte Trübung bis hin zu milchigen Schleiern.

Metalltrübung, Bruch

Durch langen Kontakt des Weines mit Metallen (z. B. durch Kupferschönung oder Gerätschaften - nicht jedoch Edelstahl) kann es zu feinen, schleierartigen Niederschlägen bis hin zu Ausflockungen der Metalle kommen, die sich schlecht absetzen und den Wein trüben (sog. Bruch). Das Ausfällen wird durch geringen Säure- und Schwefelgehalt des Weins begünstigt.

Je nach Metallart und deren Reaktion mit den im Wein vorhandenen chemischen Verbindungen wird zwischen weißem, grauem und schwarzem Bruch unterschieden; brauner Bruch ist Folge eines oxidativen Abbaus. Duft und Geschmack bleiben bei leichtem Bruch akzeptabel, ansonsten saures oder bitteres Metallaroma. Bruch kann durch Blauschönung (s. Bittermandel, Blauwerden) beseitigt werden.

Blauwerden

Farbveränderung des Weines nach Luftkontakt in Richtung hellblau. Ursache ist eine zu starke Blauschönung (auch Möslingerschönung, s. Bittermandel) mit anschließender Bildung von Blausäure. Der Wein ist ungenießbar.

Pinking

Sensorisch meist unbedeutender Oxidationsfehler, der vorwiegend bei Sauvignon blanc auftritt: seine Farbe verändert sich langsam in Richtung hellrosa bis rot. Ursachen sind ein hoher Gehalt an flavonoiden Phenolen im Most nach starker Maischeschwefelung und streng reduktiver Ausbau (Verdrängung des Sauerstoffs im Faß durch Überschichtung des Weines mit einem Inertgas), was die Phenole konserviert. Die Farbveränderung setzt dann bei Luftkontakt ein. Angeblich wirkt sich Pinking negativ auf die Lagerfähigkeit des Weines aus.

Hochfärbigkeit

Farbwechsel von Weißweinen in Richtung Gelb- oder Braunorange infolge oxidativer Zersetzung (s. Luftton, Premox).

Lindton

Bakterielle Infektion durch unsterile Abfüllung und unzureichende Schwefelung; weiteres Bakterienwachstum durch niedrige Säurewerte, geringen Alkoholgehalt und warme Lagerung, eventuell auch zu langes Verbleiben auf der Hefe. Die Milchsäurebakterien wandeln vorhandenen Restzucker in Polysaccharide um und kleben durch Schleimbildung zusammen. Die Viskosität des Weines nimmt zu: er wird ölig, schleimig, zieht Fäden. Duft und Geschmack fallen auf seichte Essig-, Joghurt- oder Sauerkrauttöne zusammen.

Schleimstein, Weinstein

Ausfällen von Salzen der Weinsäure wie Calciumtartrat (Schleimstein), Kaliumhydrogentartrat (Weinstein), Calciummucat und anderen als weiße oder farblose Kristalle unterschiedlicher Größe; keine Beeinflussung von Duft und Geschmack.

Milchige Schlieren aus Calciumtartrat entstehen, wenn nach einer Entsäuerung dem Wein nicht genug Zeit gegeben wird, sich zu stabilisieren. Das Ausfällen setzt sich in der Flasche fort. Wegen der geringen Kristallgröße wird dieser Fehler auch als Schleimstein bezeichnet. Er ist die Hauptursache für Kristalltrübungen.

Bei Weinstein oder Kaliumhydrogentartrat handelt es sich nicht um einen Fehler. Weinstein entsteht aus der Reaktion von Weinsäure mit Kaliumrückständen aus dem Schwefelungsprozeß (Versatz des Mostes oder Weines mit Kaliumdisulfid). Die Kristalle setzen sich bei richtiger Lagerung des Weines am Flaschenkorken ab und können mehrere Millimeter Größe gewinnen; bei Glasverschlüssen oder tin-roof funktioniert das nicht. Hoher Säuregehalt, lange Flaschenlagerung oder starke Abkühlung in Richtung Gefrierpunkt begünstigen das Ausfällen der Weinsäure als Weinstein, ein hoher Schwefeldioxidgehalt verhindert die Reaktion.

Kahmhefe

Zu wenig Schwefeldioxid und Alkohol und zu viel Luftkontakt fördern das Wachstum von Kahmhefen, die im Faß grau-weißliche Kolonien, die sog. Kahmhaut, bilden. Dumpfer, muffiger Geruch oder Essigstich, Geschmack nach ranziger Butter, Verfall anderer Aromen und des Weinkörpers. Textur unauffällig bis schleimig (s. ranzige Butter, Essigstich).

Böckser, Schwefel, faule Eier, Knoblauch

Schwefelwasserstoff entsteht während der Gärung, wenn Hefen überschüssiges Schwefeldioxid abbauen. In leichten Fällen kann der Böckser durch Sauerstoffkontakt verschwinden (s. Flaschengeruch). Hohe Mengen an Schwefelwasserstoff reagieren mit Alkohol zu Thiolen, die Noten von Schinken, Zwiebel oder in extremer Form Kohl, Fäulnis, verbranntem Gummi usw. erzeugen und sich nicht mehr durch Lüften vertreiben lassen.

Ursachen zu hohen Schwefelwasserstoff-Gehaltes können Mangelernährung der Reben, unzureichende Vorklärung des Mostes, wilde Hefestämme in der Spontanvergärung, zu reduktiver Ausbau oder zu langes Belassen des Weines auf der Hefe sein. Auch kupferhaltige Insektizide und Fungizide aus dem Pflanzenschutz führen zu solchen Aromen.

Schweiß, altes Leder

Hauptsächlich Duftfehler faßausgebauter Rotweine. Durch unhygienische Kellerbedingungen, unzureichende Schwefelung, Wärme usw. begünstigtes Wachstum von Fremdhefen, die üblicherweise durch andere Hefestämme unterdrückt werden. Deren Stoffwechsel erzeugt flüchtige Phenole, die in hoher Konzentration schweißige Töne hervorrufen (s. Muff und Stalltöne).

Mäuseurin, Mäuseln

Rotweinfehler bei Holzausbau. Bei zu langsamer Gärung, zu wenig Schwefelung, zu geringem Säuregehalt und zu hohen Gär- und Lagertemperaturen können bestimmte Milchsäurebakterien und wilde Hefestämme (Brettanomyces) den Most befallen. Die Bedingungen sind damit dem Stallton vergleichbar. Die Mikroorganismen rufen penetranten, scharf-sauren, ammoniakartigen Duft (Käfigmäuse), hartnäckigen Urin-Geschmack und kratzige Textur hervor. Wird oft mit schwefligen Tönen verwechselt. In der Häufigkeit des Auftretens überschätzt. Durch Zerreiben eines Tropfens Wein zwischen den Handflächen ist Mäuseln leicht zu erkennen.

Muff und Stalltöne

Hauptsächlich Duftfehler faßausgebauter Rotweine. Durch unhygienische Kellerbedingungen, unzureichende Schwefelung, Wärme usw. begünstigtes Wachstum von Fremdhefen (z. B. Brettanomyces bruxillensis; Aromatik deshalb auch als „Brett“ bezeichnet). Die Hefen wandeln Zuckerarten aus dem Wein sowie dem Holz neuer Fässer in Phenole um. Einige Phenoltypen verleihen dem Wein wilde, ledrige, würzige, rauchige Noten (Winteraromatik); andere sog. flüchtige Phenole bewirken jedoch Stalltöne und süßlich-scharfen, schweißigen, teerigen, speckigen, jauchigen oder medizinischen Duft und Geschmack.

Ranzige Butter

Zu wenig Schwefeldioxid und Alkohol und zu viel Luftkontakt fördern das Wachstum von Kahmhefen, die im Faß grau-weißliche Kolonien, die sog. Kahmhaut, bilden. Dumpfer, muffiger Geruch und Geschmack nach ranziger Butter, Verfall anderer Aromen und des Weinkörpers. Textur unauffällig bis schleimig.

Aceton, Lack, UHU

Scharf-süßlicher Duft und Geschmack nach Nagellackentferner, Tubenklebstoff bis hin zu Essigaromen. Ursache sind flüchtige Säuren, die durch bakterielle Umwandlung von Zucker entstehen. Im Weinberg durch Wespenfraß, Hagel usw. beschädigte Beerenschalen erleichtern den Bakterienbefall. Im Keller fördern geringer Alkoholgehalt, unzureichende Schwefelung, Luftkontakt und zu warme und lange Lagerung des Weines das weitere Bakterienwachstum. Auch Schimmelbefall bei zu feuchtem Wetter führt zur Bildung flüchtiger Säuren.

TDN, Petroleumton

Scharf-süßlicher, hocharomatischer, benzin- oder kerosinartiger Duft des 1, 1, 6-Trimethyl-1, 2-Dihydronaphtalins (TDN). Es wird während der Weinlagerung beim Abbau von Farbstoffen freigesetzt, die sich in den Beeren bildeten. TDN bewirkt in sehr geringer Konzentration einen Ton, der Weißweine, vor allem Riesling und Traminer, würziger und mineralischer machen kann, sie in hoher Konzentration aber ungenießbar werden läßt. Warmes Klima und sonnenexponierte Reblage fördern die Bildung solcher Farbstoffe. TDN ist kein Zeichen von Alterung und als Fehlton Hinweis auf Wachstumsstreß.

Der Petroleumton im ursprünglichen Sinne ist selten geworden. Er entsteht aus der Lagerung von Wein unmittelbar neben Brennstoffbehältern.

UTA, Naphtalin, Seife

Auch: Hybridton, Foxton, Direktträgerton, Stickstoffböckser; früher: Jahrgangston. UTA (Untypischer Alterungston) ist ein Weiß- und Roséweinfehler, vorwiegend bei Müller-Thurgau, Traminer, Semillon und Sauvignon Blanc. UTA ist keine Alterserscheinung, sondern die Reaktion der Rebe auf Wachstumsstreß (z. B. Trockenheit, Nahrungskonkurrenz bei zu dichter Bepflanzung, hohe UV-Strahlung).

Die Beeren enthalten Essigsäureverbindungen, die zu dumpfem, saurem Geruch nach Naphtalin (Mottenkugeln), Kolophon, Seife, alten Lappen, Wanzen oder weiteren, sehr vielfältigen Spektren führen. Auch weniger unangenehme Akzente wie Erdbeere, Zitronenblüte oder Akazienblüte können entstehen. Im Geschmack herb, bitter, muffig; Verfall von Körper und Aromatik. Farbe wasserhell, Textur adstringierend.

Styrol

Styrol dient als Vernetzungsmittel bei der Herstellung glasfaserverstärkter Polyestertanks. Werden die Tanks vor Verwendung nicht gereinigt oder setzen sie im Laufe der Zeit unvernetztes Styrol frei (Herstellungsfehler, Beschädigung während Transport, Aufstellung oder Reinigung, Alterung), nimmt der Wein einen aromatisch-süßlichen, an Erdbeere erinnernden, künstlichen Duft und Geschmack an.

Einst als leicht, billig und hygienisch beworben, kommen Polyestertanks in der Weinwirtschaft auch deshalb nicht mehr zum Einsatz, weil sie anders als Edelstahl nicht wärmeleitfähig sind und keine Gärungswärme abführen.

Uns ist heute nur noch ein Weingut der Spitzenklasse bekannt, das bewußt Glasfasertanks einsetzt. Allerdings ist Frank Cornelissen aus Sizilien mit seiner Philosophie des "liquid rock" auf Kunststoff unbedingt angewiesen.

Industrieton

Oberbegriff für Duft- und Geschmacksfehler, die durch Einwirkung hocharomatischer Gase aus Verbrennung und Verdampfung auf die Beeren entstehen (Lösungsmittel, Holzschutzmittel wie Steinkohlenteer, Motorenabgase usw). Die fremden Duftmoleküle werden von der Kutikula, einer wachsartigen Zellschutzschicht der Beere, gebunden.

Die zahlreichen australischen Buschfeuer brachten diesen Fehlton zu einiger Berühmtheit: smoke taint.

Flaschengeruch, Abfüllschock

Durch intensiven Sauerstoffkontakt während der Abfüllung des Weines kann es zu oxidativen Prozessen (Verlust der Aromatik, taube, herbe Töne) kommen, die man durch Zusatz von Schwefeldioxid begrenzen will. Wird die Flasche zu kurz nach Abfüllung geöffnet, wirkt der Wein deshalb eindimensional und zeigt aufdringliche Schwefeltöne. Das Schwefeldioxid zersetzt sich nach einigen Wochen der Lagerung zu unkritischem Sulfat.

Geranienton

Wenn durch unzureichende Filterung Milchsäurebakterien im Wein verbleiben, können sie das heute in der Weinwirtschaft selten verwendete Konservierungsmittel Sorbinsäure (E200) und dessen Salze wie Kaliumsorbat (E202) zu Sorbinol (E,E-2,4-Hexadien-1-ol) zersetzen. In dessen Reaktion mit Alkohol entsteht der hocharomatische, bitter-scharfe Duft zerriebener Geranien- oder Pelargonienblätter. E 200 wird zur Verhinderung des Essigstichs eingesetzt.

Bittermandel

Bruch (auch Frostgeschmack) kann beseitigt werden, indem gelbes oder rotes Blutlaugensalz (Kaliumhexacyanidoferrat) dem Wein zugesetzt wird (sog. Möslinger- oder Blauschönung). Das Salz bindet metallische Ausflockungen von Eisen, Kupfer, Zinn, Mangan, Silber, Nickel oder Blei, verklumpt und kann entfernt werden. Der Önologe Sebastian Holey bezeichnet das Verfahren jedoch treffend als "das Himmelfahrtskommando in der Weinbereitung": aus Reaktion mit im Wein vorhandenen Säuren können Blausäureverbindungen entstehen, die an blauen Ausfällungen (sog. Berliner Blau - s. auch Blauwerden) und dem charakteristischen Bittermandelaroma zu erkennen sind. Der Wein ist ungenießbar.

Schimmel, rote Beete, Erde, Pilze

Auch: Grauton, Faßgeschmack. Schimmelgeschmack entsteht durch Pilzbefall der Trauben und deren Verarbeitung oder durch unhygienische Ausbaubedingungen (z. B. Schimmelpilzwachstum auf unsauberen Gerätschaften, Schimmelnester unter Weinstein, Lagerung leerer Fässer in schlecht belüfteten Räumen).

Grauton verstärkt sich auch dann noch, wenn der Wein längst abgefüllt wurde, und er kann nach zunächst erfolgreicher Aktivkohlefiltrierung immer wieder auftreten. Duft und Geschmack sind sehr stumpf, wie bei Pilzen, Erde, roter Beete oder bittersauer wie bei zu altem Schimmelkäse. Textur kann adstringierend sein, Farbe unauffällig.

Frostgeschmack

Frostgeschmack entsteht durch Verarbeitung von Trauben, deren Zellwände während der Reife durch Frosteinwirkung zerstört wurden. Der Wein riecht und schmeckt grasig und unangenehm künstlich süß. Der Körper verfällt. Die Farbe erhält unnatürliche gelbe, orangerote bis rostige Akzente.

Holzgeschmack, Loheton

Auch: Eicherl, Hölzl, Neuerl. Wurden neue Fässer vor ihrer Erstbefüllung nicht weingrün gemacht (mit Salzsäure und Natronlauge behandelt, heiß ausgewaschen und gedämpft) oder wurden sie nicht getoastet, gibt ihr Holz während des Ausbaus aggressive Tannine, Phenole und Abbauprodukte an den Wein ab, die ihn intensiv holzig, scharf, bitter, spitz-sauer riechen und schmecken lassen. Angeblich extrahiert der Wein umso mehr Holztöne, je höher sein Alkoholgehalt ist. Kratzige, adstringierende Textur; Farbe bräunlich bis gelblich.

Apothekergeschmack, Medizinton

Verarbeitung fauliger Trauben führt zu technisch oder medizinisch anmutendem, jodartigem Duft und Geschmack. Textur unauffällig, Farbe kann verblassen.

Papiergeschmack, Filtergeschmack

Früher auch: Asbestgeschmack. Cellulose-Rückstände aus unzureichend gewässerten Papierfiltern führen zu typisch staubig-bitterem, hartem und schalem Duft und Geschmack wie bei nassem Karton. Textur unauffällig, Farbe kann verblassen. Ein Fehler früher Chargen, da sich die Rückstände mit der Zeit auswaschen.

Korkton, Leimton

Dumpfer, süßlich-anisartiger Duft und Geschmack nach Trichloranisol (TCA), einem geruchsintensiven Kohlenwasserstoff, der durch mikroorganische Umwandlung chlorierter Reinigungs- und Holzschutzmittel entsteht. Jeder Kontakt des Weines mit einem TCA-belasteten Gegenstand kann zur Infektion führen, somit ist mit chloriertem Bleichmittel gewaschener Kork nur eine TCA-Quelle von vielen. Mit TCA chemisch verwandt ist das im Duft weniger intensive, dumpf-muffige Tribromanisol (TBA) aus mikroorganischer Umwandlung bromierter Flamm- und Pilzschutzmittel. TBA und TCA machen sich nach Öffnen der Flasche immer stärker bemerkbar und überlagern zunehmend die eigentliche Weinaromatik. Textur unauffällig. Farbe kann sich im Spätstadium verdunkeln.

Mit dem Korkton verwandt ist der häufig auftretende Leimton. Verursacher ist das Lösungsmittel 1,2,3,4-Tetrahydronaphtalin, das durch Reaktion von Bindemitteln mit Alkohol entsteht. Mithilfe dieser Bindemittel wird Korkgranulat zu sog. Preßkorken für Billigweine verdichtet.

Lichtgeschmack, Käseton

Käsiger, fauler, gummiartiger oder brenzliger Duft und Geschmack des Weines als Folge von UV-Bestrahlung (Tageslicht, jedoch auch Lagerung unter Neonlicht – Einzelhandel!). Farbe verblasst, Textur unauffällig.

Milchsäurestich, Sauerkraut, Buttersäure

Der Milchsäurestich entsteht in säurearmen Weinen durch bakterielle Umwandlung von Zucker in Essigsäure und Milchsäure. Er wird durch zu kurze Gärung, unzureichende Schwefelung und Sauerstoffkontakt sowie durch mangelnde Kellerhygiene und Infektion des Weines mit Milchsäurebakterien gefördert. Duft und Geschmack im Anfangsstadium buttrig, nussig, eventuell Toast; später süß-säuerlich oder herb-sauer nach Molke, Joghurt, Essig, Sauerkraut, Käse. Textur kratzig und viskos bis schleimig (s. Lindton). Ästhetik leichte Trübung bis hin zu milchigen Schleiern (s. Bakterientrübung).

Luftton, Obst- und Nußtöne

Durch übermäßigen Sauerstoffkontakt (z. B. nicht spundvolle Gebinde) sowie geringen Schwefeldioxid- und Alkoholgehalt begünstigtes Wachstum von Fremdhefen, die den Wein unter Bildung von Acetaldehyd zersetzen. Die Aromatik zerfällt in bittere (Schwarztee, welkes Laub, getrocknete Walnuß, Brotrinde) und faulig-süße (überreife Äpfel und Birnen, alte Apfelschalen, Kokosmark, Dörrobst) Noten, die immer schaler werden. Gleichzeitig Verfall des Weinkörpers, als würde der Wein mit Wasser verdünnt. Farbwechsel zu Gelb- oder Braunorange (sog. Hochfärbigkeit bei Weißwein), später zu Dunkelbraun mit schillernden Akzenten wie bei zu lange ziehendem Schwarztee, auch mit Ausflockungen (s. Hochfärbigkeit, Premox). Die vorgenannten süßen Noten sind als rancio bei alten oder gespriteten Weinen wie Banyuls, Marsala usw. geschätzt.

Premature oxidation - Premox

Als Premox (auch: POx) wird das Ende der 90er Jahre bei weißen Burgundern entdeckte Phänomen vorzeitiger Alterung bezeichnet. Die für lange Reife ausgebauten Weine entwickelten unüblich früh oxidative Altersnoten und Hochfärbigkeit und verfielen schnell. Dabei konnten Weine aus demselben Faß Premox in unterschiedlicher Ausprägung aufweisen oder auch völlig gesund sein - ebenso wie einzelne Produzenten überdurchschnittlich betroffen waren, andere überhaupt nicht. Mittlerweile weitet sich das Phänomen auf alkohol- und extraktreiche, säurearme Rotweine des „internationalen“ Stils aus. Weine aus warmen Jahrgängen scheinen vorrangig Premox-anfällig.

Erklärungen sind zahlreich und umstritten: übermäßige Stickstoffversorgung und Trockenstress im Weinberg (s. UTA), zu schnelle Reifung und Ernte überreifer Trauben infolge des Klimawandels, sanfte Pressung und damit kaum antioxidative Phenole im Saft, zu wenig Schwefelung. Am häufigsten sind Vermutungen zur übermäßigen Sauerstoffversorgung des Mostes und des Jungweines: junge, noch relativ offenporige Eiche im Ausbau, häufiges Aufrühren der Hefe (bâtonnage), minderwertige Korken, ungünstige Formung des Flaschenhalses mit zu kurzem Dichtungsbereich (s. Hochfärbigkeit, Luftton).

Nachgärung, Flaschengärung, Essigstich, Most

Unsaubere Abfüllbedingungen bei niedrigem Alkohol- und hohem Restzuckergehalt, Sauerstoff, zu hohe Kellertemperaturen sowie noch vorhandene Apfelsäure begünstigen das Wachstum von Bakterien und Hefen. Sie können bereits mit im Weinberg beschädigten und befallenen Trauben eingeschleppt worden sein.

Typisch scharfer, stechender Gärungs- oder Mostgeruch, entsprechender Geschmack nach Most oder Essig. Farbe und Textur durch Blasen, Schaumbildung, Schleiertrübung und feste Schwebstoffe beeinträchtigt (s. Kahmhefe).

Ein ausgestorbener Weinfehler

"Aluminiumtrübungen im Wein" heißt der 1963 veröffentlichte Aufsatz des Mainzer Chemikers Heinrich Eschnauer. Der zunehmende Einsatz von Aluminium in der Getränkeindustrie führe bei Wein dazu, daß durch Metall-Säure-Reaktion Aluminiumhydroxid ausfällt. Das reiche von Schlieren bis zu flockig-weißem Bodensatz, stets begleitet von Schwefelwasserstoff und metallischem Geschmack. Schon die Rebe nehme Aluminium aus dem Boden auf, und sogar Flaschen schlechter Glasqualität entließen das Metall in den abgefüllten Wein. Eschnauer schließt mit dem deprimierenden Fazit, daß übliche Weinschönungen wie Kaliumhexacyanoferrat, Hausenblase usw. versagten.

Heute verwenden nur noch Massenproduzenten Aluminiumdosen für Billig-Prosecco oder Instant-Cocktails. Aus der ernstzunehmenden Weinerzeugung ist das Metall verschwunden.

Sind Weinkrankheiten heilbar?

Andreas Putti vom Südtiroler Versuchszentrum Laimburg beschreibt in "obstbau weinbau" 4/2010, wie Lindton im Anfangsstadium geheilt werden kann: die Bakterienkolonien werden durch Sieben, Brausen, Durchmischen des Weines zerschlagen, durch anschließende starke Schwefelung vernichtet und durch Feinfilterung entfernt. Selbst wenn das alles glückt: wie geht der Wein aus dieser Behandlung hervor?

Es existiert eine ganze Reihe chemischer und physikalischer Verfahren zur Heilung von Weinfehlern und -krankheiten, die den Wein außerordentlich belasten, ausnahmslos zur Qualitätsminderung führen und mit denen manchmal der Teufel mit dem Beelzebub ausgetrieben wird. So könnte ein Böckser mit einer Kupferschönung vertrieben werden, der zu hohe Kupfergehalt dann mittels Blauschönung, und wenn der Winzer Pech hat, enthält der Wein hinterher Blausäure. UTA soll durch Zugabe von Ascorbinsäure gemildert werden, die aber nur auf bestimmte Geruchsspektren dieses komplexen Fehlers wirkt und den Wein oxidiert. Da Böckser und UTA dieselbe Ursache haben, nämlich Stickstoffmangel, können sich die Fehler auch überlagern und sind dann gar nicht mehr gezielt zu bekämpfen. Oder Nachgärung wird durch Zugabe von Sorbinsäure unterdrückt und führt dann zum Geranienton.

Letztlich handelt es sich bei solchen Maßnahmen um Verzweiflungstaten, deren Alternative jedoch der wirtschaftliche Totalverlust sein kann.

Den Böckser erkennen

Der Bingener Önologe Volker Schneider schreibt auf seiner lesenswerten Webseite, das Entstehen des Böcksers sei die "Antwort der Hefe auf ein für sie unbefriedigendes Gärmilieu". Die schweflige Note könne im Jungstadium durch Lüften vertrieben werden. Bei weiterer Lagerung jedoch reagiere der Schwefelwasserstoff mit den Inhaltsstoffen des Weines zu immer komplexeren Schwefelverbindungen, die irgendwann nur durch massiven Einsatz chemischer und physikalischer Verfahren vertrieben werden könnten (z. B. Kupferschönung, Blauschönung, Expansionsverdampfung).

Das Phänomen Böckser weitet sich aus, interessanterweise durch zunehmenden Einsatz von Edelstahl im Keller. Zu den Zeiten, als der Wein noch durch Messingarmaturen floß, nahm er genügend Kupfer auf, um die schwefligen Noten zu unterdrücken. Das ist mit hygienischer Edelstahlausstattung nicht mehr möglich.

Schneider beschreibt ein einfaches Verfahren zur Erkennung des Böcksers: dem Wein solle bei Zimmertemperatur ein Tropfen Kupfersulfat zugegeben werden. Wirke der Wein danach freier und fruchtiger, liege ein Böckser vor. Den Zweck erfülle - mit etwas Wartezeit - auch eine Kupfermünze.