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03 Oktober 2011

Der Fluch des Goldes

Wir zitieren aus der Badischen Zeitung vom 30. September 2011: "DLG-Bundesweinprämierung 2011 - Erfolgsbilanz für badische Weinerzeuger [...] In drei Prüfrunden hatten die Juroren bei der laut DLG führenden Qualitätsprüfung für deutsche Weinerzeuger rund 4700 Weine und Sekte von rund 350 teilnehmenden Winzerbetrieben aus allen 13 deutschen Anbauregionen getestet. 3817 Preise wurden vergeben: 62 mal "Gold extra", 1107 mal Gold, 1710 mal Silber und 938 mal Bronze [...]". Zitat Ende.

Bei den Olympischen Spielen gewännen so von 70 Sprintern nicht die ersten drei, sondern die ersten 62. Die - im wahrsten Sinne des Wortes - Krönung ist aber: die in diesem Wettbewerb wirklich Ersten bekommen "Gold Extra". Mit dem extra Gold - woanders heißt der Unfug "Gold-Plus" usw. - schafft sich der Veranstalter mehr Spielraum nach unten, damit auch fast jeder Teilnehmer seine Flaschen mit Aufklebern schmücken darf (Fachausdruck: Lametta) und nächstes Jahr samt Teilnahmegebühr wiederkommt. Damit ist für den Kunden jedwede Prämierung als Hilfe beim Kaufentscheid wertlos. Es ist zu vermuten, daß, wer sich auf Prämierungen verläßt, bestenfalls Mittelmaß trinkt. Spitzenwinzer verzichten auf Prämierungen ohnehin gerne: was haben sie dort auch verloren, außer die Prämierungsinflation auf die Spitze zu treiben. 1989 zog Peter Espe in seinem Buch "Tips für den Weinkauf" das Fazit: "Auszeichnungen: Verbeugung vor dem Massengeschmack". Das gilt auch heute noch.

12 September 2011

Karaffieren

Kaum ist der Wein am Tisch, wird er vom Weinkellner, pardon: Sommelier, drunter tuts ja keiner mehr, auch schon umgefüllt, weil er ja "atmen" muß... der Wein. Dabei macht das Karaffieren manchmal sogar Sinn: schweflige Fehltöne infolge allzu reduktiven Ausbaus können bei Jungweinen durch das Lüften verschwinden. Verschlossene, unspezifische Weine erscheinen in ihrer Struktur transparenter; Aromen entfalten sich und werden erkennbar, Tannine scheinen abgerundet und mild, dies selbst dann, wenn der Wein selbst die Klasse gar nicht hat, und das gefällt dem Sommelier natürlich. Dieser Effekt kann Stunden oder nur Minuten anhalten, denn irgendwann kippt das Aroma ins Ungenießbare: Weißwein ermüdet, wird schal. Seine klar definierte, nervige Struktur verläuft, seine Aromatik reduziert sich auf Überreife und aufdringlichen Sherry. Rotwein verliert Vielfalt und Spannung, seine herbe Süße geht in bittersaurem Schwarztee und welkem Laub unter. Auch das optische Vergnügen verweht in Bräune und Trübheit.

Bei wertvollen, unbekannten und alten Weinen sehen wir vom Karaffieren ab. Es kann den Wein in Sekundenschnelle der Aromen berauben oder es spiegelt Eigenschaften vor, die der Wein gar nicht aufweist. Und so darf der Weinkellner sich trollen.

04 September 2011

Weintemperaturen

Rotwein ist grundsätzlich bei Zimmertemperatur zu servieren, wogegen Weißwein nicht genug frieren kann? Die eherne Rotweinregel stammt aus Zeiten, in denen die Zimmertemperatur selten achtzehn Grad Celsius überstieg - immerhin haben wir jetzt eine ungefähre Obergrenze. Ein Kühlschrank hat um die sieben Grad. Hier setzen wir die Untergrenze und überlassen das Eisfach den Cocktail-Liebhabern.

Wenn die Weintemperatur sich im Laufe des Abends jener der Umgebung annähert, zeigt ein guter Wein in der Bandbreite von drei bis vier Grad oberhalb der idealen Serviertemperatur neue und positive Facetten, bevor er abstürzt: ein knapp unter zehn Grad servierter Grauburgunder gewinnt an Struktur und Tiefe, fruchtig-süße Aromen kommen hinzu, bevor er bei etwa fünfzehn Grad fett wird. Ein Lemberger von achtzehn Grad bringt seine Tannine immer stärker zum Vorschein, bevor er hitzig wird und der Alkohol Nuancen zudeckt. Ein würziger Spätburgunder entwickelt schokoladige Noten, Gewürznoten gehen dafür verloren. Der Dessertwein von zwölf bis vierzehn Grad gewinnt immer mehr an Frucht und Substanz, verliert aber gleichzeitig schnell an Ausgewogenheit, Struktur und Finesse.

19 Juni 2011

Neutralisierung

Zitat aus der Süddeutschen Zeitung "Vinothek Frühjahrsedition 2011": "Wein ist nicht gleich Wein...". Überrascht lesen wir weiter und erfahren, daß die im Weißbrot enthaltene Stärke Säure und Gerbstoffe des Weins zurückdränge und ihn milder wirken lasse. Weißbrot zwischen den Proben neutralisiere also nicht, sondern beeinflusse und sei als Begleiter der Weinbeurteilung untauglich. Die "Süddeutsche" schreibt weiter, daß stilles Mineralwasser den Zweck viel besser erfülle. Auch dieser Aussage stimmen wir zu, halten aber Folgendes für probierenswert: wir nehmen zwischendurch - vorhandene Stärke hin oder her - einen Bissen "Tuc"-Keks in der leicht gesalzenen Variante, nicht jene mit Paprika, Pfeffer usw. Der mürbe Keks neutralisiert die Aromen, schmeckt eigentlich nach nichts, sättigt nicht, bläht den Bauch nicht ballonförmig auf und macht schnell Platz für den nächsten Schluck. Und vor allem: er reinigt die Zunge!

03 April 2011

Der Trollinger

Sein Imageproblem hat klare Ursachen in miserabler Verbands- und Genossenschaftsarbeit und ist dennoch in einer Zeit, in der "autochthone" oder wenigstens landestypische Rebsorten en vogue sind, völlig unverständlich. In Weinblogs gilt es als schick, die Traube niederzumachen; man outet sich dann als "Kenner". Und selbst manche Württemberger Winzer wissen nicht mit der Sorte umzugehen, sonst faselten sie nicht vom Wein für "Pasta bis Pizza". Wie bei jeder Massensorte muß man an die richtigen Winzer geraten, um zu erfahren, was in diesen Weinen drinstecken kann. Wählen Sie im Holz ausgebaute trockene Weine hervorragender Erzeuger aus dem mittleren Neckarraum. Dann ist der Trollinger von eingekochten Erdbeeren und roten Johannisbeeren bestimmt, von milder Süße, wirkt saftig und cremig mit feinem Bittermandelton, entwickelt oft Tiefe und Kraft und stellt einen hervorragenden Alltagswein dar. Bleiben Sie bei der rezenten schwäbischen Küche, damit die Würze der Speisen den etwas ausdrucksschwachen Wein ergänzt. Halbtrockene Varianten eignen sich zur filigranen Küche, als Dessertbegleiter und besonders als Alleinunterhalter.

26 März 2011

Terrassenweine

Der "Terrassenwein"... inhaltsleeres Schlagwort, für uns nur in Anführungszeichen erträglich. Werbeblase für schwächlich-körperlose Weiße, Füllmaterial für Bowle. Das wird der Klasse echter "Terrassenweine" aber nicht gerecht. Die Anforderungen an sie sind genauso hoch wie an Weine, die man nicht zu dieser Kategorie zählen würde. Sie stellen sich nur anders dar. Der "Terrassenwein" muß höheren Umgebungstemperaturen standhalten. Er wird kühl serviert, womit die meisten Rotweine ausscheiden. Zurückhaltung bei den Tanninen, sie würden das Aroma nur verkleben. Er benötigt Säure, um frisch zu wirken - damit scheidet auch der Durchschnittstrollinger aus - , Säure allein zaubert aber noch keinen "Terrassenwein" ins Glas. Also müssen starke Aromen her, damit der Wein nicht bloß beißt. Vorwiegend frische, grüne dürfen ins Glas, aber keine Eiche. Fruchtiges ermüdet, Mineralisches strengt an, Tierisches stößt ab. Glyzerin- und Alkoholgehalte sollten moderat sein, damit der Wein nicht fett wirkt und man nicht nach einem Glas hinüber ist. Um die zehn Volumenprozent halten wir für das Maximum. Da Alkohol jedoch Aromen hervorhebt und der Wein nicht unterernährt wirken soll, ist hier der nächste Balanceakt nötig. Außerdem muß er zur Auseinandersetzung, zur Erforschung einladen, darf aber nie anstrengend sein. Welcher Wein hält diesen Forderungen schon stand!

12 Dezember 2010

Einsteigerweine

Der Einsteigerwein ist nicht die Kopfschmerzvariante auf der Weinliste, kein Masselieferant für den Stoff auf dem Weihnachtsmarkt. Er soll gefällig sein, um gut zu schmecken, auch wenn man noch nicht genau weiß, warum, und gut zugänglich, damit man dem eigenen Geschmack irgendwann auf die Schliche kommt. Damit muß er einfach strukturiert sein, um verstanden zu werden, dabei interessant genug, um Neugierde auf mehr zu wecken. Schön und gut. Aber was jetzt tun?

Zum Feature Einsteigerweine.